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2020年浙江省高校招生職業(yè)技能考試 烹飪類-中式烹飪技能操作考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

2019-10-15 17:39:53網(wǎng)絡(luò)整理

  烹飪類-中式烹飪技能操作考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)1

  編號(hào):評(píng)分員簽字:
 

類別

考核標(biāo)準(zhǔn)

分值

扣分標(biāo)準(zhǔn)

扣分

得分

1

職業(yè)素養(yǎng)基本要求

 

 

10

1.1儀容

頭發(fā)、指甲、首飾等符合行業(yè)要求。

2分

女生頭發(fā)散亂

男生頭發(fā)過長

扣0.5分

 

指甲過長或涂帶色指甲油

扣1分

手上佩戴戒子等首飾

扣0.5分

1.2著裝

工作服、工作帽規(guī)范、整潔,不破損。

2分

工作衣、帽不整潔或破損

扣1分

 

不穿戴工作衣、帽,腳踝裸露

扣2分

穿涼鞋、拖鞋

扣1分

 

1.3衛(wèi)生

操作過程符合衛(wèi)生要求,炊、用具潔凈,操作結(jié)束后臺(tái)面、地面衛(wèi)生干凈。

4分

直接用馬勺試味

扣0.5分

 

成品徒手裝盤

扣0.5分

操作完畢各類炊具、用具未清洗,臺(tái)面、地面臟亂

扣3分

垃圾未分類放置

扣1分

1.4用料

用料合理,物盡其用。

2分

用料不合理

或剩余量過多

扣1分

 

原料有扔棄等浪費(fèi)現(xiàn)象

扣1分

單項(xiàng)分小計(jì)

 

備注:垃圾分類為廚余垃圾和其它垃圾兩大類。

  2

  編號(hào):評(píng)分員簽字:

類別

考核標(biāo)準(zhǔn)

分值

扣分標(biāo)準(zhǔn)

扣分

扣分

小計(jì)

2

 

60

2.1刀工

刀工精細(xì)、成形均勻,厚薄、粗細(xì)、長短、大小一致。

10分

片的厚薄、絲條的粗細(xì)和長短、塊的大小,不均勻

扣1-3分

 

 

刀工成形的厚薄、大小、粗細(xì)長短,不符要求

扣5-10分

2.2拼擺

拼擺精細(xì)、均勻。

10分

紋理排列不統(tǒng)一

扣2分

 

間隔距離不一致

扣2分

排列凌亂

扣4分

2.3造型

造型自然美觀,大小符合規(guī)定要求。

10分

造型不美觀

扣2-5分

 

不符合造型要求

(造型錯(cuò)誤)

扣8分

2.4數(shù)量

數(shù)量適宜,符合要求。

10分

菜肴數(shù)量不足

扣2-8分

 

超出正常數(shù)量

扣2-6分

2.5整體性

整體協(xié)調(diào)性好,符合手法要求、大小均勻,美觀。

10分

整體數(shù)量不勻

扣1-6分

 

整體不協(xié)調(diào)不美觀

扣4-6分

手法不符合要求

扣8分

2.6衛(wèi)生

作品符合衛(wèi)生要求,盛器清潔衛(wèi)生,沒有水跡、污物。

10分

盛器有手印、污漬

扣1-4分

 

盛器內(nèi)有異物

扣5-8分

備注:作品未完成,該作品不得分。

 

單項(xiàng)分小計(jì)

 

  3

  編號(hào):評(píng)分員簽字:

類別

考核標(biāo)準(zhǔn)

分值

扣分標(biāo)準(zhǔn)

扣分

扣分

小計(jì)

3

熱菜制作

 

90

3.1

色澤自然

而有光澤

10

色澤不鮮亮、暗沉

1-6

 

 

3.2

香氣正常,純正宜人。

5

香氣不純正

1-2

 

有較重不良?xì)馕?/span>

3-5

3.3

口味純正,咸淡適中,清新爽口,醇厚柔和。

15

口味過輕或過重

1-6

 

味型不正

7-15

3.4

刀工精細(xì)、成形均勻,菜肴形態(tài)美觀,主料突出

15

片的厚薄、絲條的粗細(xì)和長短、塊的大小,不均勻

1-6

 

刀工成形的厚薄、大小、粗細(xì)長短,不符要求

7-15

裝盤形態(tài)不美觀

1-6

3.5 質(zhì)

質(zhì)地鮮明,老嫩軟脆適宜,成熟度佳、不焦煳、不夾生

15

質(zhì)地不鮮明、不符合要求

1-6

 

菜肴有焦糊味

7-10

菜肴焦糊不能食用

15

菜肴夾生

15

3.6芡汁(粉、糊)

芡汁(粉、糊)或湯汁的量適度,濃度符合要求

15

芡(粉、糊)湯過多或過少,過稀或過稠

1-6

 

芡汁(粉、糊)不均勻

7-10

芡汁、湯汁渾濁

1-6

不符合菜肴制作要求

15

3.7成菜量

每份菜肴以10人量為準(zhǔn)

5

菜肴數(shù)量不足

1-4

 

超過正常數(shù)量

1-4

3.8衛(wèi)生

符合衛(wèi)生要求,盛器清潔,無水跡污物

10

盛器有手印、污漬

1-4

 

有異物

5-10

備注:1.作品無法食用,不得分。2.作品不成菜,不得分。

 

單項(xiàng)分小計(jì)

 

  烹飪類-中式面點(diǎn)技能操作考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)1

  編號(hào):評(píng)分員簽字:
 

類別

考核標(biāo)準(zhǔn)

分值

扣分標(biāo)準(zhǔn)

扣分

得分

1

職業(yè)素養(yǎng)基本要求

 

 

10

1.1儀容

頭發(fā)、指甲、首飾等符合行業(yè)要求。

2分

女生頭發(fā)散亂

男生頭發(fā)過長

扣0.5分

 

指甲過長或涂帶色指甲油

扣1分

手上佩戴戒子等首飾

扣0.5分

1.2著裝

工作服、工作帽規(guī)范整潔,不破損。

2分

工作衣、帽不整潔或破損

扣1分

 

不穿戴工作衣、帽,腳踝裸露

扣2分

穿涼鞋、拖鞋

扣1分

1.3衛(wèi)生

操作過程符合衛(wèi)生要求,炊、用具潔凈,操作結(jié)束后臺(tái)面、地面衛(wèi)生干凈。

4分

成品徒手裝盤

扣1分

 

操作完畢后炊具、用具沒洗凈,臺(tái)面、地面臟亂

扣3分

垃圾未分類放置

扣1分

1.4用料

用料合理,物盡其用。

2分

用料不合理

或剩余量過多

扣1分

 

原料有扔棄等浪費(fèi)現(xiàn)象

扣1分

單項(xiàng)分小計(jì)

 

 

備注:垃圾分類為廚余垃圾和其它垃圾兩大類。

  烹飪類-中式面點(diǎn)技能操作考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)2

  編號(hào):評(píng)分員簽字:

類別

考核標(biāo)準(zhǔn)

分值

扣分標(biāo)準(zhǔn)

扣分

扣分

小計(jì)

2

 

60

2.1面團(tuán)

面團(tuán)符合水調(diào)面團(tuán)冷水面團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn),操作規(guī)范,動(dòng)作正確,干粉適中。

15分

面團(tuán)不光潔、粗糙

扣1分

 

 

干粉過多

扣3分

面團(tuán)軟硬程度不符合要求

扣3分

2.2劑子

劑子光滑,大小勻稱

15分

劑子毛糙

扣1-12分

 

 

劑子大小不一

扣1-12分

2.3皮子

符合搟皮要求,均勻光潔,四周薄、中間厚,直徑7厘米,誤差不超過0.5厘米。

20分

直徑不符標(biāo)準(zhǔn)

扣1-6分

 

圓整度不夠

扣1-8分

中間不突或過分突

扣1-6分

干粉過多

扣1-2分

2.4規(guī)格

劑子和皮子的重量均為8克,單只誤差不超過0.5克。劑子或皮子合計(jì)不超120+7.5克(含7.5克);不低于120-7.5克(含7.5克)。

5分

超:7.6—15克

不足:7.6—15克

扣1分

 

超15.1—22.5克

不足:7.6—15克

扣2分

超22.6以上

不足:22.6以上

扣3分

2.5數(shù)量

15只劑子和15張皮子,要排放整齊。

5分

擺放不整齊

扣1-2分

 

每少1只(張)

扣1分

備注:成品未成形,不得分。

 

 

單項(xiàng)小計(jì)

 

 

 

  烹飪類-中式面點(diǎn)技能操作考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)3

  編號(hào):評(píng)分員簽字
 

類別

考核標(biāo)準(zhǔn)

分值

扣分標(biāo)準(zhǔn)

扣分

得分

3

點(diǎn)心制作

 

90分

3.1 色澤

色澤自然光潤,符合該品種的色澤要求。

10分

色澤不亮艷、暗淡

扣2-8分

 

 

★使用化學(xué)合成色素

扣10分

3.2 滋味

口味純正適中,咸淡適中,或清新爽口,或醇厚柔和

15分

口味偏輕或偏重

扣2-8分

 

 

味型錯(cuò)誤

扣15分

3.3 形態(tài)

形態(tài)美觀、紋路清晰,產(chǎn)品均勻,規(guī)格一致

15分

形態(tài)不美觀

扣2-6分

 

 

規(guī)格大小不一

扣2-6分

油酥層次不清晰或膨松程度不佳

扣1-6分

造型錯(cuò)誤

15

3.4 質(zhì)感

質(zhì)地鮮明,軟、韌、潤、松、酥、脆等適宜

10分

質(zhì)地不鮮明

扣1-4分

 

 

質(zhì)地不符要求

扣5-10分

3.5成熟度

產(chǎn)品完全成熟,無焦黑等過度成熟現(xiàn)象。

10分

產(chǎn)品焦糊

扣2-10分

 

 

產(chǎn)品餡心夾生、皮層未熟透

扣10分

3.6衛(wèi)生

作品符合衛(wèi)生要求,盛器清潔衛(wèi)生,沒有水跡、污物。

10分

盛器有手印、污漬

扣1-4分

 

 

有異物

扣5-10分

3.7數(shù)量

要求成品10個(gè)

20分

每少1個(gè)

扣5分

 

 

備注:1.成品未成形,不得分。

      2.作品無法食用,不得分。

 

 

單項(xiàng)小計(jì)

 

 

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