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武大郎賣的炊餅就是現(xiàn)在的饅頭 宋朝人都愛吃

來源:網(wǎng)絡(luò)資源 2009-08-30 11:23:40

  水滸亂彈——炊餅

  據(jù)說,因?yàn)楸芩稳首谮w禎的名諱,宮廷上下都把蒸餅喚作炊餅,這種叫法很快傳到了民間。

  凡看過《水滸》的人,別的細(xì)節(jié)可能淡忘,對(duì)武大郎賣炊餅肯定是印象深刻的。武松離開陽(yáng)谷縣赴東京公干前,特地對(duì)兄長(zhǎng)說:

  你從來為人懦弱,我不在家,恐怕被外人來欺負(fù)。假如你每日賣十扇籠炊餅,你從明日為始,只做五扇籠出去賣;每日遲出早歸,不要和人吃酒。如若有人欺負(fù)你,不要和他爭(zhēng)執(zhí),待我回來,自和他理論。

  現(xiàn)在一般把薄片形狀的干面制品稱之為餅。但在宋代,正如《靖康緗素雜記》所指出:“凡以面為食具者,皆謂之餅:故火燒而食者,呼為燒餅;水瀹而食者,呼為湯餅;籠蒸而食者,呼為蒸餅”。燒餅現(xiàn)在還在叫,南方也叫做大餅,古代則叫爐餅或胡餅。湯餅當(dāng)時(shí)也叫煮餅,宋代時(shí)正處在向面條的轉(zhuǎn)型中,也稱之為索餅或馎饦,面條行世前用來指面片湯。

  炊餅,就是蒸餅。《水滸傳》“黑旋風(fēng)喬捉鬼”一回也曾提到燕青與李逵讓劉太公“煮下干肉,做下蒸餅,各把料袋裝了,拴在身邊”,這里的蒸餅應(yīng)該就是炊餅。據(jù)說,因?yàn)楸芩稳首谮w禎的名諱,宮廷上下都把蒸餅喚作炊餅,這種叫法很快傳到了民間。正因如此,民間兩種叫法并存,小說里才會(huì)一物異名,同時(shí)出現(xiàn)的。據(jù)《三朝北盟會(huì)編》,紹興二年(1132),宣州(今安徽宣城)叛兵準(zhǔn)備在二十五日那天里應(yīng)外合起事,有一個(gè)賣蒸餅的叫賣道:“一個(gè)二十五,里外一般。”表面說“一個(gè)賣二十五錢,里外皆是白面”,實(shí)際是用隱語(yǔ)提醒市民避亂。這個(gè)叫賣聲證明了蒸餅與炊餅不過是實(shí)心饅頭的不同叫法而已。宋代話本《宋四公大鬧禁魂張》描寫宋四公道:

  看那渡船卻在對(duì)岸等不來,肚里又饑,坐在地上,放細(xì)軟包兒在面前,解開燒肉裹兒,擘開一個(gè)蒸餅,把四五塊肥底燒肉多蘸些椒鹽,卷做一卷,嚼得兩口。

  宋四公吃的蒸餅,顯然就是實(shí)心無餡的炊餅,他的吃法類似現(xiàn)在北方的肉夾饃。炊餅因是籠蒸的,故而也叫做籠餅,武松也以扇籠作為計(jì)算武大郎炊餅的單位。

  據(jù)《郭林宗別傳》說,東漢后期,郭泰有朋友來,他連夜冒雨“剪韭作炊餅”。這個(gè)故事表明,漢魏之際已經(jīng)有這種面制食品,而且是有餡的。唐朝賈公彥在注《周禮》時(shí)說:“食”就是“以酒為餅,若今起膠餅”。宋代黃庭堅(jiān)在《涪翁雜說》里指出:“起膠餅,今之炊餅”,可見當(dāng)時(shí)炊餅都是發(fā)酵的。而實(shí)際上,武大郎叫賣的炊餅就是現(xiàn)在的饅頭。

  相對(duì)于饅頭是有餡的,炊餅則是無餡實(shí)心的。這從《庶齋老學(xué)叢談》敘述的故事里也能得到佐證。

  雖然,宋人王栐在《燕翼貽謀錄》里說:“今俗,屑面發(fā)酵,或有餡,或無餡,蒸食之者,都謂之饅頭”,不過,當(dāng)時(shí)還是習(xí)慣把無餡的稱為炊餅,而把有餡的叫做饅頭。宋代饅頭已經(jīng)花色繁多,以餡而論,見諸文獻(xiàn)的就有糖肉饅頭、假肉饅頭、羊肉饅頭、筍肉饅頭、筍絲饅頭、魚肉饅頭、蟹黃饅頭、蟹肉饅頭、糖餡饅頭、辣餡饅頭等等。據(jù)《上庠錄》說,每逢三、八課試的日子,太學(xué)與國(guó)子監(jiān)的食堂就例行加餐,春秋兩季加炊餅,夏天是冷淘,冬天是太學(xué)饅頭。冷淘一說就是冷面,一說則以為是冷餅子。這且不論,上庠的食單把春秋兩季的炊餅與冬季的太學(xué)饅頭并舉,說明兩者是有明顯區(qū)別的。太學(xué)饅頭名聞遐邇,學(xué)生到手往往轉(zhuǎn)送給親朋好友嘗鮮,后來連南宋京城臨安的市場(chǎng)上都打出了太學(xué)饅頭的招牌。岳珂有一首詩(shī),專寫太學(xué)饅頭:

  幾年太學(xué)飽諸儒,余技猶傳筍蕨廚。

  公子彭生紅縷肉,將軍鐵杖白蓮膚。

  其中白蓮膚是指饅頭皮,而紅縷肉則分明指饅頭餡。而《水滸》里也把兩者做了嚴(yán)格的區(qū)分,把武大郎賣的叫炊餅,而把母夜叉孫二娘在十字坡黑店兜售的喚做人肉饅頭,武松說她家“饅頭餡肉有幾根毛,一象人小便處的毛一般”。

  相對(duì)于饅頭是有餡的,炊餅則是無餡實(shí)心的。這從《庶齋老學(xué)叢談》敘述的故事里也能得到佐證。故事說南宋時(shí)有一個(gè)婦女,在其丈夫陪同下來東陽(yáng)縣衙,控告某富家子弟要強(qiáng)暴她,將其乳頭也咬傷了。知縣郎某傳喚那個(gè)富家子,他卻矢口否認(rèn)有此事。縣老爺命人拿來三個(gè)炊餅,讓他們?nèi)烁饕б粋(gè),但不許咬斷。然后拿來與婦人乳頭上的傷痕一比對(duì),原來竟是其丈夫的齒痕。顯然,只有無餡的實(shí)心饅頭,咬到一半才能留下清晰的齒痕。關(guān)于炊餅與饅頭的這種區(qū)別,《水滸》也是毫不含糊的,在描寫武松到初入十字坡酒店時(shí)說:

  那婦人嘻嘻地笑著入里面,去灶上取一籠饅頭來,放在桌子上。兩個(gè)公人拿起來便吃。武松取一個(gè)拍開看了,叫道:“酒家,這饅頭是人肉的?是狗肉的?”

  小說把武大郎賣的叫做炊餅,而把十字坡黑店的人肉包子喚做饅頭,反映的正是宋代習(xí)慣的叫法。

  相對(duì)于炊餅,饅頭身價(jià)可能高些,因而就有《避暑錄話》里的故事:一個(gè)窮書生竟然不識(shí)何為饅頭,卻無計(jì)可得。一天,見市肆上面制食品攤一字排開,便突然大呼倒地。攤主驚問,答曰:“我怕饅頭。”攤主以為豈有此理,就安置饅頭百余個(gè),再把這個(gè)書生關(guān)進(jìn)去。只見悄無聲息,攤主從墻縫里窺探,只見書生已把一大堆饅頭“以手搏撮,食者過半”了。

  當(dāng)時(shí)當(dāng)然也吃包子的。宋真宗在生下仁宗那天,“宮中出包子以賜臣下,其中皆金珠”,可見宮中與權(quán)貴之家已將其視為美食。據(jù)《鶴林玉露》,有一個(gè)士人賣了一個(gè)妾,自稱在蔡京太師府的包子廚里干過活,一天,就讓她做包子,回答說不會(huì)做,詰問她:“你既然包子廚出身,怎么不會(huì)做包子?”回答說,我是專門負(fù)責(zé)打理蔥絲的。這個(gè)故事也許表明包子比饅頭來得精致,兩者區(qū)別在于形狀與內(nèi)涵。

  炊餅成為不少宋代詩(shī)人的最愛。黃庭堅(jiān)在寬慰病中朋友的書簡(jiǎn)中說:“病者想漸蘇醒能食矣。家園炊餅漫佳,不知堪否?”

  在宋代,炊餅是人們的主要食品。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》,清明節(jié)出游,開封市民都帶上棗粥、炊餅與鴨蛋,“謂之門外土儀”。另?yè)?jù)《夢(mèng)粱錄》,南宋臨安不僅在午市上賣糖粥、燒餅、炙焦饅頭、炊餅、辣菜餅、春餅之類的點(diǎn)心,平時(shí)大街小巷也有炊餅叫賣。《水滸》第五十三回描寫神行太保戴宗作法捉弄李逵時(shí),炊餅也成了道具:

  李逵兩條腿那里收拾得住,卻似有人在下面推的相似,腳不點(diǎn)地,只管的走去了�?匆娋迫怙埖�,又不能夠入去買吃。戴宗從背后趕來,叫道:“李大哥,怎的不買些點(diǎn)心吃了去?”李逵應(yīng)道:“哥哥救我一救,餓殺鐵牛也!”戴宗懷里摸出幾個(gè)炊餅來自吃。李逵叫道:“我不能夠住腳買吃,你與我兩個(gè)充饑。”戴宗道:“兄弟,你走上來與你吃。”李逵伸著手,只隔一丈來遠(yuǎn),只接不著。

  《本心齋蔬食譜》記載了一種名為玉磚的炊餅,其方法是“炊餅方切,椒鹽糝之”,并有贊語(yǔ)云:“截彼圓璧,琢成方磚,有馨斯椒,薄撒以鹽”。由此看來,炊餅有不同的做法與吃法�!端疂G》第五十六回說金槍將徐寧的早餐是“丫鬟安排肉食炊餅上去”,也許這肉食炊餅類似后來陜西的肉夾饃。

  炊餅成為不少宋代詩(shī)人的最愛。黃庭堅(jiān)在寬慰病中朋友的書簡(jiǎn)中說:“病者想漸蘇醒能食矣。家園炊餅漫佳,不知堪否?”而在另一封給友人的信中,卻大打秋風(fēng):“來日作炊餅,幸寄三斤”,可見他對(duì)炊餅的喜愛。著名詩(shī)人楊萬(wàn)里有一首詩(shī)題作《食蒸餅作》,前四句云:

  何家籠餅須十字,蕭家炊餅須四破。

  老夫饑來不可那,只要鶻侖吞一個(gè)。

  那種囫圇吞炊餅的猴急相,似乎無論如何與詩(shī)人的儒雅對(duì)不上號(hào)。

  入明以后,炊餅的叫法才逐漸從大眾口語(yǔ)里淡出,而直接以饅頭來稱呼原來實(shí)心的炊餅。

  在北宋覆滅、南宋重建的大轉(zhuǎn)折中,炊餅竟然與一段政治史息息相關(guān)。據(jù)說,宋高宗即位前,以兵馬大元帥從相州北上,途中迷了路,人饑馬乏,幸虧汪伯彥給他搞來了羊羹、炊餅,才渡過了困境。南渡之初,他也是“日一羊煎肉、炊餅而已”;不久為躲避金軍追擊,他航海流亡到臨�?h章安鎮(zhèn),倉(cāng)皇之間,在當(dāng)?shù)叵榉轮灰挼搅宋迕洞讹灐:髞砀咦谧苑Q“早晚食只面飯、炊餅、煎肉”,看來倒不是無稽之談�?紤]到高宗愛吃炊餅,大將張俊在家里招待這位皇帝時(shí),在名為插食的點(diǎn)心里就送上了炙炊餅與不炙炊餅,不炙炊餅應(yīng)該就是普通炊餅,炙炊餅大概就是烤饅頭。不過,因高宗的光臨,張俊光是供應(yīng)給高宗禁衛(wèi)的炊餅,就用去二萬(wàn)只。

  與高宗相比,吃的雖然同樣是炊餅,其父宋徽宗卻十分凄惶。靖康之變后,他淪為階下囚,在被金軍押解過濬州時(shí),讓隨行舊臣以二兩銀子去換些飲食,賣吃食的知道是徽宗,“盡以炊餅、藕菜之類上進(jìn)”,沒有收銀子,作為子民對(duì)故主的報(bào)答。宋徽宗也許不會(huì)知道:被他貶官南下的直臣陳瓘曾作書答京師友人,仍殷殷關(guān)切道:“南州有何事!今年好雪,明年炊餅大耳。”陳瓘關(guān)心好雪能為老百姓帶來大炊餅,對(duì)自己的流放卻不以為意,真是難能可貴。徽宗有這樣的直臣而不能用,卻信用六賊之流,后來的遭遇也可謂是咎由自取。

  民以食為天。在宋代,炊餅直接關(guān)系到小民百姓的生活。南宋紹興末年,因金宋重新開戰(zhàn),導(dǎo)致物價(jià)高漲,“炊餅一,值數(shù)十錢”,而前線士兵拼死拼活,也只有十余賞錢,難怪他們把賞錢擲在地上,惱怒地說:“性命之賤,乃不值一炊餅也!”。另?yè)?jù)《腳氣集》記載,南宋中期,建康府(今江蘇南京)的炊餅行業(yè)已經(jīng)有了類似行會(huì)的自發(fā)組織,當(dāng)時(shí)稱為“行院”。倘若如有賣炊餅者初來乍到,沒有營(yíng)業(yè)的地盤和資本,這時(shí)全城“賣餅諸家,便與借市,某送炊具,某貸面料,百需皆裕”,相互之間“無一毫忌心”。于是,這個(gè)外來賣炊餅的,就有了養(yǎng)家活口的立錐之地。劉宰親見這一現(xiàn)象后,極口稱贊“此等風(fēng)俗可愛”。

  炊餅這種叫法,元明之際還在民間流行。朱元璋起兵不久,郭子興懷疑他,將其關(guān)禁閉,不許送吃的給他,《明史》說馬皇后“竊炊餅,懷以進(jìn)”,剛蒸好的炊餅把她胸口的皮肉都燙傷了。入明以后,炊餅的叫法才逐漸從大眾口語(yǔ)里淡出,而直接以饅頭來稱呼原來實(shí)心的炊餅。
 

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